- El pulque, la “bebida de los dioses”, popularizado desde hace más de dos mil quinientos años
Redacción/Sol Quintana Roo/Sol Yucatán/Sol Campeche/La Opinión México
Ciudad de México.- Fue combatido tan ferozmente en el último siglo con señalamientos de provocar idiotismo, miseria, crimen y corrupción, que miles de pulquerías legales y clandestinas casi desaparecieron, lo que parece increíble porque hubo épocas en que se producían seis millones de litros de “tlachicotón” por año, para un consumo de 10,000 litros diarios en la ciudad de México.
De hecho en 1929, por considerarse que el alcoholismo, (el pulque llega a tener ocho grados de alcohol), minaba las fuerzas físicas y morales “de nuestros hombres, acababa con la felicidad conyugal y destrozaba, con hijos degenerados, toda posibilidad de grandeza en el porvenir de la Patria”, por primera vez se celebró el aniversario de la Revolución Mexicana, el 20 de Noviembre, haciéndose en toda la República un gran desfile deportivo y…antialcohólico.
En el Manicomio General La Castañeda, tras su inauguración en 1910, el incremento en los ingresos por alcoholismo fue muy notorio, al punto de representar 45 por ciento de la totalidad de los internamientos en 1912, manteniéndose constante hasta 1929, cuando inició un descenso en la cantidad de ingresos, que pudo estar relacionado con las campañas antialcohólicas que tuvieron lugar en el país y particularmente en la ciudad de México en 1929, año en que se organizó el Comité Nacional de Lucha contra el Alcoholismo.
En un estudio sobre La Castañeda, realizado por los investigadores Andrés Ríos Molina, Cristina Sacristán, Teresa Ordorika Sacristán y Jimena López Carrillo, se añade que el alcohólico fue considerado como un “degenerado” que amenazaba el proyecto de nación, razón por la cual intensas campañas mediáticas fueron consideradas como herramientas para eliminar este hábito.
Así, dijeron, “el despliegue de recursos y personas en una labor pedagógica mediante conferencias, teatro guiñol, cine, folletos impresos y uso de la televisión, pudo ser efectivo si consideramos la reducción de ingresos a La Castañeda a partir de la campaña de 1929”. La población de alcohólicos fue de 87.8 por ciento de hombres y 12.2 por ciento de mujeres.
Y si tomamos en cuenta las estadísticas criminales relacionadas con el pulque, debemos aceptar que urgían las campañas: por lo menos en una de cada diez pulquerías, de las aproximadamente 1,500 que había a principios del siglo XX en la capital del país, moría al día un parroquiano, víctima de salvajes agresiones con arma blanca, pues las armas de fuego no abundaban.
Por lo general, para evitar problemas con las autoridades, los cadáveres eran arrojados al abandonado Río del Consulado y otros que había sin vigilancia policial.
La pregunta de muchos vecinos era, diariamente: ¿Y hoy donde fue descubierto el muertito? Obviamente, los macabros hallazgos se daban en los llamados “barrios bravos”, donde principalmente el pulque, (sin olvidar el tequila, el mezcal y el “chinguirito”), corrían a placer entre miles de desempleados y vagos.
No sólo abundaban los desadaptados hijos de alcohólicos, sino las brutales agresiones en los hogares, a las desventuradas esposas de los irresponsables, uno de los cuales, (en el conocido barrio Peralvillo, cercano a la aduana del pulque en Tlatelolco), furioso porque su mujer le reclamó dinero para alimento infantil, le arrojó una botella vacía con tan mala puntería, que el vidrio fracturó el cráneo del bebé, para quien se pedía leche.
El enloquecido sujeto casi perdió la razón por la muerte de su hijo y unos años después falleció en la vía pública, (nunca fue castigado por el crimen), en medio de cierta satisfacción de su viuda, Isabel Valcastregui Barrera, quien comentaba que “no le parecía justa su extinción a consecuencia de un ataque cardíaco”.
Casualmente, el ahora desaparecido había ingerido mucho pulque en un expendio famoso en la Colonia San Simón Tolnáhuac, “Mis Amores”, a una cuadra de lo que hoy es la Unidad Habitacional Nonoalco Tlatelolco.
Horas después llegó a su domicilio y la señora Isabel Valcastregui Barrera le pidió dinero para comprar leche y alimentar al niño…pero sólo recibió insultos graves y se registró el botellazo fatal.
Se dice que la pulquería “Mis Amores” existe todavía, mientras que los padres del niño victimado hace mucho tiempo que se extinguieron…como ha sucedido con miles de expendios de “neutle” en la ciudad de México.
Actualmente, muchos jóvenes no conocen el pulque y ni siquiera lo han probado, aunque otros muchachos asisten a pulquerías centenarias que milagrosamente han sobrevivido a las campañas antialcohólicas.
Pero… ¿Qué es el pulque?, ¿Cuándo se descubrió?, ¿Quién lo inventó?, ¿Cuánto tiempo dura en buen estado?, ¿Cuál es el origen de la palabra pulque?, ¿Cómo se fermenta?.
Los enterados señalan en Internet que el pulque fue representado en relieves tallados en piedra por indígenas mexicanos desde el año 200 después de Cristo, pero “se desconoce realmente su origen, que se pierde entre leyendas y mitos prehispánicos”.
El tiempo de vida que tiene el pulque es de tres a cinco días como máximo y con temperatura óptima, de 5 a 7 grados aproximadamente, desde que sale del tinacal, “para que un pulque dure hasta cinco días, debe mantenerse en un lugar limpio, fresco, protegido del sol, la lluvia y las moscas”.
La palabra pulque tiene origen náhuatl, deriva de “polluqi”: podrido. Y el pulque se obtiene al fermentar el jugo del maguey…aunque a principios del siglo XX, (tal vez para imponer la cerveza), se dejó de consumir en grandes cantidades porque se empezó a popularizar la creencia de que, para acelerar la fermentación, se le agregaba una bolsa de tela, conocida como “muñeca”, que contenía excremento de vaca.
J. Bertha, de La Jornada del Campo, informó que el ocaso pulquero es alegoría de la aculturación nacional, que hace nueve mil años los nómadas de Aridoamérica ya cocían el tallo del maguey, pero que el pulque mana directamente del corazón del “metl” y que el “octli” debe su terca persistencia como bebida artesanal a lo efímero de su exquisitez, pues su condición óptima sólo dura unos cuantos días y después se aceda.
Desde hace dos mil quinientos años, añadió, “el agave pulquero se raspa para que siga manando aguamiel y en tiempos de los toltecas el del “metl” era ya
un cultivo importante. Decían los antiguos que fue Mayahuel, una mujer de Tamoanchán, la que encontró la fuente del aguamiel y que uno de sus esposos, Pantécatl, inventó la forma de fermentarlo.
Otra leyenda atribuye el hallazgo al noble Papatzin, quien envió su hija Xóchitl a que se lo diera en ofrenda al rey de Tula, Tecpancalzin, quien la retuvo como esposa y engendró con ella un hijo al que llamaron Meconetzin, “Hijo del pulque”.
Hernán Cortés menciona el pulque en su segunda Carta de Relación: “Miel de unas plantas que en las otras islas llaman maguey que es mucho mejor que el arope; y de estas plantas facen azúcar y vino, que asimismo venden”.
Durante la Colonia, el pulque perdió su significado religioso, aumentó su consumo, y al tiempo que por los impuestos que pagaba crecía su importancia para la Real Hacienda, se extendía su fama de ser lacra social, causa de vicios y violencia entre el “peladaje”.
A principios del siglo XIX, Humboldt sostenía que el maguey era “la planta más útil de todas las producciones que la naturaleza ha concedido a los pueblos montañeses de la América Equinoccial”.
Sin embargo, asegura J. Bertha, la hostilidad del poder por los hábitos espirituosos del vulgo se manifestó desde 1529, cuando en una real cédula, Juana de Castilla ordena a la Audiencia de la Nueva España y al obispo Juan de Zumárraga “se prohíba a los indios la ingestión de pulque, para evitar la embriaguez y los vicios carnales y nefandos”.
La orden no se obedeció, (en coincidencia con la real cédula de Juana de Castilla, cuatrocientos años después se inició en México una lucha contra el alcoholismo), pero poco después, Alonso de la Herrera, fabricante de cerveza, exigió su debido cumplimiento pues el rústico “neutle” curado quizá con guayaba, competía deslealmente con su fermentado de cebada perfumado con lúpulo.
Demanda de contundencia comercial que tampoco tuvo efecto por razones igualmente económicas: en el siglo XVII por concepto de alcabalas y otros impuestos, el popular” octli” hacía ingresar unos cien mil pesos anuales a la
real caja, y en el arranque del siglo XIX, cuando en el país se producían anualmente unos seis millones de litros de pulque, de los que 10,000 se consumían diariamente en la capital, los impuestos al “clachique” representaban cerca del 20 por ciento del ingreso total de la Real Hacienda.
Con todo, agrega J. Bertha, al licor de la reina Xóchitl se le siguió proscribiendo, especialmente cuando sus principales consumidores se alebrestaban. Así, se le prohibió a raíz del motín de 1692 y durante los disturbios por el hambre y la peste de 1784 y 1785. Cruentos alborotos que los benévolos gobernantes coloniales no se podían explicar más que por los obnubilantes vapores del “tlachicotón”.
La hostilidad siguió durante el México independiente. Salvo en los años porfiristas cuando el Ferrocarril Interocéanico y el Ferrocarril Mexicano conectaron los tinacales del altiplano con las ciudades de México, Puebla, Tlaxcala y Pachuca, haciendo del perecedero “clachique” un negocio rápido y rentable. Surgió entonces una “aristocracia pulquera” agrupada en la Compañía Expendedora de Pulques, que fletaba tres trenes diarios sólo para abastecer la capital, donde controlaba el 90 por ciento de los expendios.
“Mientras haya pulque no habrá civilización”, decía José Vasconcelos. El gran negocio pulquero no sobrevivió a la Revolución, debido a la competencia de otras bebidas más fáciles de embotellar, pero también al racismo.
Y es que así como comer tortillas—dice J. Bertha—“te hace inferior a los que comen pan, también vale más quien se emborracha con chíngueres importados que el briago de pulcata. Un viajero penetrante como Egon Erwin Kisch dijo: “Los hombres oriundos de las tierras de la vid y el lúpulo, no podrían comprender qué es lo que tienta a los habitantes de estas ciudades a beber pulque. El sabor de esta bebida escapa a toda posible descripción”. Y la acusó de ocasionar idiotismo, miseria y crimen.
En 1930, comenta Bertha, había 50 millones de plantas de maguey, en 1950 eran 25 millones y para 1970 ya sólo quedaban 20 millones, lo que anunciaba la extinción del pulque, pero también el creciente deterioro de las tierras del Altiplano, a las que el agave protegía de la erosión al retener suelo y humedad.
Hace 25 años la Enciclopedia de México anunciaba: “Todo parece conducir a la desaparición del maguey y del pulque. Los principales enemigos son la falsa conciencia de la modernidad y el buen gusto, el desprecio por las bebidas y los bebedores del México profundo y una conjunción de fuerzas económicas encabezadas por los cerveceros ahora con el refuerzo de los vitivinicultores”.
Concluye Bertha que un artículo de “La Orquesta” del 18 de julio de 1868, referido a la desnacionalización de las bebidas pero aplicable a desnacionalizaciones más recientes, es de una pasmosa actualidad:
“El ciudadano Pulque Blanco por sí y en nombre de sus menores hermanos, de piña, de tuna, de naranja, de apio…ante el Ayuntamiento de México, comparezco y digo:
“No es posible por más tiempo la persecución de que somos víctimas. Creados y nacidos en este país, era natural que esperásemos protección de parte de los gobiernos nacionales, y que, como el vino en España, gozásemos los pulques en México de todas las consideraciones debidas a patriotas.
“Relegados a los barrios de la ciudad los expendios de pulque, el centro ha quedado enteramente a merced de nuestros naturales enemigos, el Cognac, el Brandy, el Ajenjo y otros, que sin más razón que no ser del país gozan de toda clase de franquicias. Las pulquerías han de cerrar a las cinco, no se puede tomar allí lo que allí se vende y no se consienten músicas ni reuniones. Y en cambio, en donde se expenden licores extranjeros, hay mesas y sillas, y están abiertos de día y de noche. ¿Será porque ahí sólo va gente de levita?
“¿Por qué los de chaqueta y los que ni eso usan, no han de poder tener su pulquería, como los aristócratas su borrachería?, ¿Porque el pulque embriaga?, ¿Pero el Cognac y el Catalán y el Chinguirito, no?”.
